Olika smaktillsatser har vanligtvis sina egna unika smakprofiler, som är nära relaterade till egenskaperna hos deras kemiska sammansättning. Olika kemiska sammansättningar kan framkalla olika smakupplevelser. Vanliga smaktillsatser uppvisar vanligtvis smaker som salt, sött, surt, kryddigt, umami, salt och bittert. Nedan följer en analys av de kemiska komponenterna som bidrar till dessa olika smakupplevelser.
1. Saltighet
Saltighet är smaken av neutrala salter i en förening. Natriumklorid, kaliumklorid och ammoniumklorid, till exempel, har alla en salt smak, men har också andra obehagliga lukter. Smakintensiteten för varje salt är relaterad till föreningens molekylvikt; ju större molekylvikt, desto starkare bitterhet och andra obehagliga lukter. Den primära källan till sälta är bordssalt, vars primära komponent är natriumklorid. De unika egenskaperna hos klorid och natriumjoner ger natriumklorid dess rena smak.
Salta kryddor inkluderar salt, sojasås och såser. För vissa njurpatienter som inte kan konsumera bordssalt kan natriummalat eller kaliumglutamat användas som substitut.
2. Sötma
Sötma är en universellt populär smak. Sötma är främst resultatet av den kombinerade verkan av söta-gener, såsom aminohydroxylgrupper och söta-förbättrande grupper. Sockerarter med låg polymerisationsgrad, som sackaros, maltos, glukos och fruktos, har alla en söt smak.
Söta kryddor inkluderar bordssocker (inklusive vitt och farinsocker), honung, maltos och stensocker.
3. Surhet
Surhet produceras av de vätejoner som frigörs av organiska och oorganiska syror. Vinäger, ketchup, bortskämd sojasås och vin kan alla användas som syrliga smakämnen. Vanliga sura smakämnen är ättiksyra (etansyra), bärnstenssyra, citronsyra, äppelsyra och mjölksyra. Organiska syror är svaga syror som deltar i människans normala ämnesomsättning och har i allmänhet inga negativa effekter på människors hälsa. De är lösliga i vatten och deras surhet är mycket mindre intensiv än oorganiska syror.
4. Kryddighet
Kryddighet är den känsla som produceras av stimulering av munslemhinnan av icke-flyktiga irriterande ämnen. Dess sammansättning är komplex, och varje sort av kryddighet kommer från olika komponenter. Kryddigheten hos chilipeppar beror främst på capsaicin; pepparkornens kryddighet beror på capsaicin och capsaicin; kryddigheten hos ingefära beror främst på zingerone och gingerin; och kryddigheten i lök och vitlök beror främst på allicin.
5. Umami
MSG, kycklingbuljong, räkrom, ostronsås, räkolja och fisksås har alla smaker av umami. Umamikomponenterna i räkrom, ostronsås och fisksås är olika amider och aminosyror. MSG kommer från mononatriumglutamat, medan kycklingbuljong kommer från natriuminosinat.